【プロフェッショナルが教える】飲食店開業に成功する人とは
飲食店は誰でも開業できますが、成功する人はごくわずかです。
飲食店の廃業率が開業から3年以内に70%、5年以内で80%※と言われていることからも、成功が決して簡単でないことが分かるでしょう。
高額な資金を費やしてお店を開いても、たった数か月で廃業に追い込まれる人もいるのです。
飲食店の開業に成功する人と失敗する人の違いを、大手チェーン店の店舗開発担当として14年間で500店舗を開業してきた牧野さんに聞きました。
いかに大切にしているか
「成功」をお店の継続と定義すると、成功の秘訣は事業計画通りに進められているか。これにつきます。
事業計画通りに進めるということは、日々計画を見直し、ズレがあればすぐに是正する。
その毎日を地道に繰り返すことが必要になります。
「当然やります」と思っていても、開業してみると仕込みに開業時間中の業務に後片付けに…毎日が忙しく、意外とそれができなくなっていくことが多いのです。
あなただけの“本部”を持とう
コンセプトや物件、資金調達、メニュー、内装、必要な届出…。
やることは山ほどあります。
そして、今書かれているようなことはみなさんにとって大きなトピックスはしっかり実行できても、細かい点までは目が行き届かないのは、初めての開業であれば当たり前です。
牧野さんは、そんな方のための開業支援「ミセツク」を展開しています。
誰でも5万円で自分だけの本部（牧野さん）が手に入るのがミセツクです。
その費用内で事業計画書のチェック、物件内見同行、仕入れ先紹介など、多くのサービスが利用できます。
サービス開始9ヶ月ですでにお問い合わせ件数1,000件、1都3県での店舗開発契約が50店舗を突破※しています。
ここからは、開業準備のフェーズごとに、注意点をご紹介します。
今ご自身が失敗パターンに当てはまった行動をとっていないか、確認してみてください。
飲食店開業に成功する人と
失敗する人の違い
お店のコンセプト
成功する飲食店経営者は、お店のコンセプト設計をしっかり行っています。
コンセプトとは、お店を経営するための「基本的な考え方」「骨組み」、つまりお店のテーマや方向性のことです。
コンセプトを決めることで、お客さんに「どんなお店なのか」が伝わりやすくなります。他店との違いが明確になり、お客さんに選んでもらいやすくなるでしょう。
明確で独自性の高いコンセプトなら、SNSや口コミなどで注目され、集客力が高まるかもしれません。
また、コンセプトが明確であるほど、さまざまな意思決定が容易になります。
メニュー設計、内装、サービスの提供方法などに悩んでも、「コンセプトに沿っているかどうか」で判断できるからです。
一方、失敗する人は、コンセプトの重要性を理解していません。曖昧なコンセプトや、他と差別化されていないアイデアで市場に出ます。
また、ニーズを無視したコンセプトに固執して、顧客に受け入れられない場合が多いようです。
逆に、世間のニーズや流行りを気にしすぎて、本来自分のやりたかったことからかけ離れていくこともNG。長くやっていくお店ですから、ご自身が長く愛せるように、軸はブラさないようにしましょう。
事業計画の立案
事業計画も、お店の成功に大きく関わる重要なポイントです。
事業計画書とは、飲食店を開業する目的や、事業をどのように展開していくのか、メニューやサービスの概要、ターゲットや市場性といったビジネスプランについて記載した計画書のことです。
市場分析やマーケティング戦略、運営計画や財務計画、損益計算予測などについて記載するため、作成することで自身のアイデアを客観的に見つめ直すことが可能です。
成功するのは、この事業計画をきちんと立案できる人です。
実現可能で詳細な事業計画を立て、事業と見比べて、ズレが生じた場合は計画を見直し、必要に応じて調整します。
不十分な市場調査や、現実的でない財務計画に基づいて事業計画を立てる人は失敗します。
実際の運営で困難に直面しても、柔軟性がなく、環境の変化に対応することができません。
エリア選定、立地・物件選び
立地は、飲食店の成功を大きく左右します。
市場調査を行い、ターゲット顧客、競合状況、顧客がアクセスしやすい場所などを慎重に分析した上でエリアや立地、物件を選定するのは当然ですが、大切なのは、その立地で事業計画書通りの経営が可能かどうかです。ときには計画書の練り直しも必要です。
回転率などは「良い」「普通」「悪い」の3パターンで予測し、どうなっても経営が大丈夫かどうか確認します。そのくらい慎重な行動が開業の成功率を高めます。
物件契約の際に、空家賃についてもきちんと考えてください。そういったところがズボラな人は、どこか他の箇所でも損をしていることが多いです。
料理メニュー開発
ここはみなさんの夢をのせる部分ですから、ぜひ存分に好きなように考案していくべき。しかし、日本はグルメ大国ですから、正直美味しいのは当たり前で、美味しさだけで差別化できることはそうそうありません。
ほかにはないこだわり、一品だけだけど絶品メニューがあるなど、話題性も意識していきたいです。
夢を乗せすぎて起こりがちなのは、原価率が高くなること…。個人店では仕入れ金額も高くなる傾向にありますので、やりたいメニューを実現するには、仕入れ先の工夫も必要になってきます。
付き合いだからと独立前の仕入れ先とそのまま付き合うのではなく、安い仕入れ先がないか調査しましょう。
また、小さなお店だとほぼワンオペかと思いますが、自分一人で店舗運営・経理などをやっていくことを考えると、あまり仕込みに時間がかかりすぎるものは日々の負担になりますので、気をつけてください。
内外装の設計と施工
内外装は、集客やお客さまの満足度に関わる大きなポイントです。
ここであれもこれもと要望を詰め込んで事業計画書からオーバーした費用になってしまう場合は要注意。
大切なのは事業計画書の数字通りに進めることです。この段階でそれができない場合、開業後にもそういう事態に多く直面するでしょう。
だからといって、やりたいことを諦める必要はありません。マージンが多く乗っていない内装業者を使う、見積もりに牧野さんのようなプロの目を通して値切れる箇所を探してもらうなど、やれることはたくさんあります。
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