【成功に導く】飲食店開業の流れ

「5W2Hでコンセプトを考えよう」ということは当たり前に言われていることですが、なぜそれが大切なのかまでしっかりと解説していきます。

具体的には「Who＝誰に」「What＝何を」「Why＝なぜ」の3点を最優先で⾔語化し、そこからWhen／Where／How much／Howを肉付けしていくと、ぶれない旗印が立ちます。

• ターゲット顧客の年齢・ライフスタイル・価値観を鮮明に描く
• 提供する体験価値を一文で表すタグラインを作る
• 他店と差別化できる「らしさ」を3つのキーワードで整理

これらをスタッフやパートナーと共有しておくと、SNS運用やメニュー開発の判断軸が統一されます。

ミセツク牧野 歩

スタートアップ創出促進保証制度によって、経営者保証がいらなくなったことだけではなく、自己資金が創業資金総額の1／10〜で良いというのが特筆すべきポイントでしょう。

代表的な調達手段は①日本政策金融公庫の創業融資、②信用保証協会付き融資、③自治体の補助金・助成金、④クラウドファンディングの4つ。それぞれ審査期間や資金実行日が異なるため、逆算して準備が必要です。

• 自己資金×3倍が上限の公庫融資は、計画書の整合性を重視
• クラウドファンディングは初期ファン獲得とPR効果も期待
• 補助金は後払いが多いので、つなぎ資金の確保が必須

金融機関との面談では「なぜ飲食なのか」「失敗時のリスクヘッジ策」を聞かれるケースが増えています。コンセプト資料と事業計画書をセットで提出し、説得力を高めましょう。

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内装は多くのオーナー様が「こうしたい」という夢があるので、それを叶えるお手伝いをしていくのが私たちの仕事です。

デザインを決める前に1席あたり月売上＝家賃÷0.1÷席数を試算し、損益分岐席数を把握しておきましょう。席数が不足すると、いくら回転率を上げても黒字化が難しくなります。

• 動線は「客導線」と「スタッフ導線」を分離し、衝突リスクを低減
• 照度：テーブル面200lx〜300lxが食事をおいしく見せる目安
• 吸音材・BGMで平均60dB以内に抑えると滞在満足度UPにもつながります
• 坪あたり内装費の目安は軽飲食20〜35万円／重飲食35〜50万円です。

「SNS映え」を狙う場合は撮影スポットを1か所に集約し、コストを集中投下するのがコツです。

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時間がかかるものもあるので、届出は計画的に行いましょう。

最短オープンを狙うなら物件契約→施工→保健所検査→消防検査→開業届提出の順で並行進行が鉄則です。特に保健所は事前相談→設計図面確認→完成検査の3ステップで最長4週間見込む必要があります。

• 酒類提供店は飲食店営業許可＋深夜酒類提供飲食店届出が必要
• 法人設立の場合は開業2カ月以内に税務署・都道府県税事務所へ届出
• 労災保険・雇用保険は雇用開始から10日以内に手続き

スケジュール管理にはガントチャートを作成し、「検査予約日」→「再検査予備日」まで確保しておくと安心です。

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飲食店が加入を推奨されるのは、火災保険・施設賠償責任保険・生産物賠償責任保険（PL保険）・店舗休業保険があります。店舗の規模、補償の内容にもよりますが、全部加入すると月額1万以上はかかります。

近年は自然災害やSNS炎上による休業損失への備えとして休業損害特約を付帯するケースが増えています。売上の20〜30％を補償額に設定すると目安保険料は月5,000〜8,000円です。

• 家主指定の保険がある場合は重複補償に注意
• 冷蔵庫の故障リスクは動産総合保険でカバー可
• 掛け捨て型と積立型のトータルコストを10年スパンで比較

「最初は固定費を抑えたい」という方は、火災＋賠償責任を優先し、休業補償は損益が安定してから増額する方法もあります。

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ミセツクでは個人飲食店であっても共同購買が可能なシステムを構築しています。アルコール類は今までの仕入れ先よりも安くなったという声が99％（2024年5月時点）でした。
こういったシステムを賢く活用していくことが個人店ではとくに重要になります。

仕入単価を抑えるコツは「集中発注」と「週1回の価格見直し」。食材ロス率を5％以内に収めれば、原価率を2〜3ポイント改善できます。

• メイン食材はABC分析でAランクを月1で競合見積
• サブ食材は業務用スーパー＋ネット通販の併用で単価最適化
• 物流トラブルを想定しバックアップ業者を最低1社確保

発注・検品・棚卸しをクラウド発注アプリで一元管理すると、仕入担当の業務時間を平均30％削減できます。

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お店の運営方法や規模などから要不要を検討後、自店にあったPOSレジを選ぶ必要があります。
基本機能なら月額無料のタブレットタイプのPOSレジなど、個人店でも導入しやすいものも増えています。

選定では①売上分析機能 ②在庫連携 ③キャッシュレス決済対応 ④導入コストを比較しましょう。クラウド型は初期0〜5万円／月額0〜2万円が相場です。

• キャッシュレス比率は国内平均36％（2024年）で上昇傾向
• 多店舗展開を視野に入れるならAPI公開の有無をチェック
• ハンディ端末×モバイルオーダーで平均客単価2〜3％UP事例も

軽減税率やインボイス制度対応を自動処理できる機種を選ぶと、レジ締めと帳簿入力のミスが減り、経理にかける時間を1日30分以上短縮できます。

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従業員を採用し、長く働いてもらうために意識するのは「周囲の店舗よりも1割ほど高い給与と適正なタスク」です。それでも飲食店は採用が難しいので、人材紹介サービスの活用なども考えていくといいでしょう。

現場ではシフト希望AIツールを使うと調整工数を削減でき、離職率が平均15％改善したデータも。募集段階から「固定シフト＋業務マニュアル完備」を告知すると応募率が高まります。

• リファラル採用に食事券3,000円などインセンティブを設定
• 求人媒体×SNS運用で応募単価を3,000円以下に抑える
• 入社後1週間で研修→OJT→1on1面談の流れを明示

採用コストは月売上の3〜5％以内を目安にし、定着率を上げることでトータルコストを圧縮しましょう。

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事業計画とのズレは、少なくとも1年は毎日確認をするのがベスト。こういった積み重ねが着実にできているかどうかが、飲食店開業の成否を分ける大きな要素になります。

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普段からこまめに手入れしていると、業者代金を節約することができます。とはいえワンオペだと日々の仕込みや店舗運営に追われてしまうので、ある程度割り切って外注してしまうことも大切です。

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