飲食店のコンセプトの決め方

このメディアは、ミセツクの監修・取材協力のもとZenken株式会社が制作・運用しています。

小さな飲食店を開業したいと考えている方に向けたコンセプト設計の必要性を、大手飲食チェーン店の店舗開発担当として14年間でのべ500店舗のオープン（2024年5月時点）を手がけてきた“開業のプロ”こと牧野さんにアドバイスしていただきました。

大切なことは“ブラさないこと”

最初のうちは「こんなお店にしたい」という確固たるコンセプトがあっても、周辺のお店の調査、かかる費用、集客…いろんなことを考えていくと、不安から「あんなサービスも追加するべきか」「ターゲットは主婦層にも広げるべきか」というように、コンセプトからずれていく、ターゲットを広げていってしまうことが起こります。

お店を継続するには、自分が長く愛せる・続けられるコンセプトにすることも大切なので、コンセプトはブラさずに、そのコンセプトを成功させるためにはどうしたら良いか考えていくといいでしょう。

ミセツク牧野歩

飲食店のコンセプトがもたらす2つの効果

コンセプトとは、お店を経営するための「基本的な考え方」「骨組み」、つまりお店のテーマや方向性のことです。

ここでは、コンセプトを決めることで得られる2つの効果をご紹介します。

競合店と差別化でき、集客しやすくなる

コンセプトを設定することで、他店との違いが明確になり、お客さんに選んでもらいやすくなります。

オーガニック食材に特化したカフェなら食へのこだわりが強い方に、地元の食材を生かした地域密着型レストランなら、アットホームな雰囲気を好む方や観光客などに選ばれやすくなるでしょう。

人気のお店やおしゃれなお店ほど、コンセプトがしっかりとしています。

独自性の高いコンセプトなら、SNSや口コミなどで注目され、集客力が高まるかもしれません。

飲食店開業に必要な意思決定がしやすくなる

開業準備では、メニュー設計、内装、サービスの提供方法など、判断に迷うことが多いでしょう。

また、開業後も、お店の経営ではさまざまな意思決定をしなくてはなりません。

しかしコンセプトが明確なら、それに沿って意思決定をすることができます。

家族向けのレストランを開業する場合は、子供から大人まで楽しめるメニュー内容にして、内装は子供が遊べるスペースを設けたり、ベビーカーが通れる広さの通路にしたりと、コンセプトに基づいた具体的な方針が立てやすくなるでしょう。

【コンセプトの決め方 STEP1】アイディアを見つける

コンセプトの決め方には、3つのステップがあります。

最初に行いたいのが、アイディアを見つけること。

どのように見つけるのか具体的に解説するので、飲食店の開業を考えている方は、ぜひ参考にしてください。

アイディアを身近なところから見つける

「どんな飲食店にしたいか」イメージがあるなら、そのイメージをもとにコンセプトを考えてみましょう。

ただし、「これしかない！」と決めてかかるのではなく、雑誌やテレビ、SNS、取引先からの情報や競合店の動向などを探り、他に良いアイディアがないか調べてみることが大切です。

日常生活を見直したり、旅行に出たりすれば、インスピレーションを得ることもできるでしょう。

自分が好きなものや欲しいものを考えるのも一つの手段です。

自分が欲しい！心地よい！と感じるものからアイディアを得ることで、店舗を経営する際のモチベーションにつながるかもしれません。

7W2Hからアイディアのヒントを見つける

「5W1H」ならぬ「7W2H」から、アイディアを見つける方法もおすすめです。

「5W1H」とは、思考を整理するためのフレームワークのこと。

When（いつ）、Where（どこで）、Who（だれが）、What（なにを）、Why（なぜ）、How（どのように）という5つの単語の頭文字を取って「5W1H」といいます。

「7W2H」は、これにWhich（どのようにして）、Whom （誰に対して）、How much（どれくらいの費用で）を足したもの。

このアプローチを用いることで、コンセプトやアイディアを体系的に洗い出すことができます。

When （いつ）：営業時間やオープン予定日。
Where （どこで）：店舗の立地（例：都市の中心部、生まれ育った故郷の駅前など）。
Who（誰が）：誰が、どんなスタッフと運営するか。
What （何をするのか）: どんな種類の飲食店か、どんなメニューを提供するか（例：イタリアンレストラン、カフェ、バーなど）。
Why （なぜ）：その飲食店をなぜ開店するのか、目的や背景（例：地域に新しい味を提供したい、健康的な食生活を促進したい、など）。
How（どのように）：店舗の運営方法やマーケティング戦略、顧客サービスの提供方法。
Which（どのような方法でそれをするのか）：提供するサービスの質や特徴、使用する食材や調理法。
Whom （誰に対して）：主な顧客層やターゲット市場（例：家族連れ、若者、ビジネスパーソンなど）。
How much （どれくらいの費用で）：開業資金や、いくらで提供するか価格設定など。

【コンセプトの決め方 STEP2】差別化ができる飲食店のコンセプトの決め方

他店との差別化を図るためには、独自の強みを見つけることが大切です。

ここでは、差別化ができる飲食店のコンセプトの決め方について、5つのステップに分けて解説します。

ステップ①目的を明確にする

まずは、飲食店を開業する目的が何なのか、明確にしておきましょう。

地域社会への貢献なのか、特定の食文化を普及したいのか、独自の料理技法を知って欲しいのか、目的が明確であればあるほど、後々のミスマッチが起こりにくくなります。

ステップ②ターゲット層を決める

次に、どんな顧客に向けてサービスを提供するか決めましょう。

ターゲット層を決めることで、コンセプトの焦点を絞ることができます。

年齢層、性別、職業、趣味・嗜好など、できるだけ具体的に想定することで、どんなニーズに応えるか、コンセプトを考え出すことができます。

ステップ③競合店を調査する

他店との差別化を図るためには、まず他店をよく知ることが大切です。

競合店舗を実際に訪れて、外観や接客、店内の雰囲気、従業員の身だしなみ、メニューの内容や数などを確認しましょう。

人気メニューや変わり種メニューなどは実際に注文して、味や盛り付け、量、価格などもチェックしてください。

お客様の回転率やおおよその客単価などが把握できたら、分析結果をもとに、自店のコンセプトを考えます。

ただし、競合店を意識しすぎて大幅に価格を下げたり、ボリュームを多くしたりするのはNGです。

ステップ④独自性を出す

「独自ルートでリーズナブルに提供できる」「独自の製法がある」「面白いメニューがある」「○○産の素材だけを使用している」「○○専門店」など、強みや独自性があれば、他店との差別化を図ることができます。

独自性は、料理だけでなく、サービスの質、店舗デザイン、ブランドストーリーなど、さまざまな点で打ち出すことが可能です。

まずは、自分たちが何を大切にしているかを明確にし、どんなところに独自性があるか、考えてみましょう。

ステップ⑤ブランディングを考える

どんなに明確な目的や独自性があっても、お客さまの目に止まらなくては意味がありません。

強烈な印象を残し、「行きたいな」「買いたいな」と思わせるように、ロゴデザイン、店舗の内外装、スタッフの制服、ウェブサイト、SNSの活用法などを工夫しましょう。

大切なのは、一貫したイメージ戦略をとること。

デザインや雰囲気などに一貫性を持たせることで、顧客への印象を強化することができます。

【コンセプトの決め方 STEP3】アイディア出しにはコンセプトシートが便利

飲食店のコンセプトを考える場合は、コンセプトシートを利用するのがおすすめです。

以下では、コンセプトシートの作成方法と、シートを用いてアイディアを整理するプロセスについて解説します。

まとめ

やりたいことを明確に！
ワクワクするコンセプトを

冒頭で牧野さんがアドバイスしてくれたように、お店を長く続けるためには、自分自身がワクワクできるコンセプトにすることが大切です。

ただ、「コンセプトが決まっても、開業までの道のりは長い…」と感じていませんか？

例えば、「事業計画ってどう作るの？」「良い物件がなかなか見つからない…」「資金調達はどうすれば？」「信頼できる内装業者さんは？」「手続きもなんだか複雑そう…」など、具体的な悩みは尽きません。

ワクワクするコンセプトが決まったとしても、それを実現可能な事業計画に落とし込み、資金を集め、物件を探し、業者を選定し、様々な手続きを進める…これらすべてを一人で抱え込むのは、本当に大変ですよね。

そんな時に頼りになるのが、牧野さんが展開する開業支援サービス「ミセツク」です。「ミセツク」ではコンセプトに基づいた事業計画策定から開業後の支援までを5万円でサポートしています^※。

悩むことがあれば、ぜひ相談をしてみてください。牧野さん自身が今までの開業経験をもとに、親身になってアドバイスしてくれます。

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^※事業計画書策定などは5万円のサービス内で活用可能。不動産紹介など、一部サービスは契約金に応じて別途費用がかかります。

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