飲食店の事業計画見直し

このメディアは、ミセツクの監修・取材協力のもとZenken株式会社が制作・運用しています。

飲食店を経営する上で、なくてはならない事業計画。事業計画は、立てて終わりではなく、こまめに見直しをしなくてはなりません。

日々店舗を運営していて、どういったタイミングで見直すべきなのか、大手チェーンの店舗開発責任者として14年間で500店舗を開業（2024年5月時点）し、現在は個人店の開業支援サービス「ミセツク」で一店舗でも多くの人を成功に導きたいと日々アドバイスをしている牧野さんに伺いました。

“いつ”ではなく毎日が確認タイミング

事業計画を見直すタイミングですが、これはズバリ毎日です。毎日の運営の中で、事業計画とズレがないかどうかは、しっかりと確認していく必要があります。

独立前の店舗では、毎日やっていたはずのことが、ひとりになるとできなくなるパターンはとても多いのです。それくらい、毎日の店舗運営は大変だということと同時に、自分を律することが大変ということがあらわれています。しかし、毎日やるべきことをコツコツ繰り返すことが、開業成功における一番必要なことでもあります。

忙しい個人店のための仕込み代行など、ミセツクではみなさんのいろんな負担を軽減し、するべき仕事に集中できるサービズを多数ご紹介できますので、いい意味で手を抜けるところは抜いて、長くお店を続けていける体制を整えていきましょう。

ミセツク牧野歩

毎日事業計画と実際の運営を照らし合わせていくことが重要と教えていただきましたが、事業計画の数字を調整しなければいけないような大きな場面についても以下で説明していきます。

事業計画を見直すタイミングとは？

事業計画の見直しは、以下のタイミングが目安です。

事業成績と計画の乖離を感じたとき
市場環境が変化したとき
法規制や政策に変更があったとき
新たなビジネスチャンスや技術が出現したとき
重大な出来事や危機が発生したとき
成長段階の変化があったとき

以下で、詳しく見ていきましょう。

1.事業成績と計画の乖離

当初の計画と実際の売上や利益が大きく異なる場合、目標達成が明らかにむずかしくなった場合は、その原因を分析し、計画を見直さなくてはなりません。

ターゲット市場や顧客ニーズを見誤ったのか、競合他社の動向を見落としたのか、製品やサービスの価格設定が受け入れられなかったのか、あるいは販促活動が足りなかったのか、運営コストが予算オーバーしたのか、原因を探り、計画と実績のギャップを埋めるための対策を立てましょう。

2.市場環境が変化したとき

業界内で新たなトレンドが出現したとき、競合他社の動向が変化したとき、消費者のニーズや行動パターンが変化したときなど、自社を取り巻く外側の環境が変化したときは、見直しのタイミングです。

例えば近年は、新型コロナウイルスや戦争などの影響により企業を取り巻く環境が大きく変わりました。

中には大幅な利益を得た企業もいますが、一方では業績不振に苦しんだ企業も少なくありません。

市場環境の変化が起きた場合は、社員の努力や熱意で目標達成を目指すのではなく、対応するために事業計画を見直してみましょう。

2.法規制や政策の変更

法律や規制、政策の変更などは、事業に直接的な影響を与えるかもしれません。

どんな変化があるのか、よく確認した上で戦略に反映させることが大切です。

変化の激しい時代なので、昨日まで常識だったことが、明日には非常識になっていることもあり得ます。

特に、競合他社の動きはよく把握しておきましょう。

市場ニーズの再評価：ターゲット市場の再調査を行い、顧客ニーズに合ったサービスや製品の開発を行います
競合との差別化：競合との比較分析を行い、自店の独自性や競争優位点を明らかにします
価格戦略の見直し：コストなどを見直し、価格設定を市場競争力のあるレベルに調整します
販売促進活動の強化：より効果的なマーケティング戦略を立案し、実行します
コスト管理の徹底：不要な経費の削減、効率的な運営方法などを検討します

不可能と思われる計画を掲げ続けていると、従業員のモチベーション低下や、資金繰りの悪化を招く可能性があります。

事業計画と実際の成績に乖離が生じた場合は、ビジネスの成長の機会と捉え、積極的に原因分析と計画の見直しを行いましょう。

4.新たなビジネスチャンスや技術の出現

移り変わりの激しい現代では、新しい消費者層や技術が次から次へと登場。

最近は、人工知能（AI）や機械学習、データ分析などを活用して新たな顧客体験を提供するお店も増えています。

パートナーシップの機会、市場への新規参入など、新たなビジネスチャンスが見えた場合、市場のニーズとトレンドの一致を見極め、戦略の立案や事業計画のアップデートを行いましょう。

5.重大な出来事や危機の発生

自然災害や経済危機、主要スタッフの退職、供給網の中断など、予期せぬ出来事や危機が発生し、事業に影響を与えた場合、迅速な見直しと対応策の検討が必要です。

実際に、新型コロナウイルスが流行した際は、事業計画を見直した企業が少なくありませんでした。

6.成長段階の変化

事業が成長し、拡大していく段階でも、計画の見直しが必要です。

成長に伴う新たな資金調達、人材採用、大規模な設備投資、市場拡大戦略などを計画に反映させなくてはなりません。

見直しの後も進捗管理を怠らないように

事業計画を見直した後も、市場や事業環境は常に変化します。

このため、定期的な事業成績のモニタリングを行い、必要に応じて迅速に計画を調整しつづけなくてはなりません。

一般的には、開業当初では月次で確認を行うのがおすすめです。事業が安定してきたら四半期ごとに詳細なレビューを行いましょう。

ただし、見直しのタイミングは、事業の性質や市場の状況などによってさまざまです。

大切なのは、どの段階であっても、継続的にモニタリングを行うこと。

特に重要な指標やKPI（重要業績評価指標）については、日次でチェックを行い、異常な変動があった場合には即座に分析を行いまいましょう。

まとめ

開業を成功させる
最重要ファクター

当メディアでは、牧野さんのアドバイスをもとに「飲食店開業を成功させる最重要ファクターは事業計画である」といろんなページで言い続けています。
皆さんの課題になるのが、見直す時間の捻出ではないでしょうか。仕入れ、仕込み、料理、締め処理、掃除…小さな飲食店の場合、多くが皆さんの作業として降り掛かってきます。
外部に委託できるものはしていくなど、費用対効果と照らし合わせてサービスの導入も検討しつつ、長く健やかに店舗を続けられる環境を整えてください。

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