飲食店経営の要となる仕入れ。

小さなカフェや個人飲食店を開業するにあたり、どのように仕入れ先を見つければよいか、悩む方も多いのではないでしょうか。仕入れ先には様々な選択肢があります。

• 卸売業者: 幅広い商品を扱い、店舗まで配送してくれる飲食店の一般的なパートナーですが、最低注文数量がある場合や、急な発注に対応できないこともあります。
• 業務用スーパー: 低価格で豊富な品揃えが魅力ですが、基本的に現金払いで自分で店舗まで買い出しに行く必要があります。
* ネット通販: 24時間注文可能で小ロット対応も多いですが、送料がかかる場合や品質を直接確認できないデメリットがあります。
• 生産者直取引: 新鮮で質の高い食材を直接仕入れられますが、安定供給が天候に左右されたり、信頼できる生産者を探す手間がかかったりします。
• 市場: 新鮮な食材が豊富で専門家との繋がりもできますが、休市日があったり、独自のルールがあったりします。
• 小売店: 近隣で手軽に必要な分だけ購入できますが、価格は割高になる傾向があります。
• 共同購買: 複数の事業者でまとめて購入することでコストを抑えられますが、パートナー選びやルール作りが重要になります。

このように、仕入れ先ごとにメリット・デメリットがあり、お店の規模やコンセプトに合わせて最適な方法を選ぶことが大切です。

また、独立前のお店でできた付き合いを活用しようと考えている方もいるかもしれません。しかし、「"お付き合い"だけで仕入れ先を決めない方が良い」と、飲食店の開業サポート「ミセツク」の牧野さんはアドバイスします。

さて、仕入れ先選びは非常に重要ですが、「他にもやることがたくさんあって手が回らない…」「開業準備、正直何から手をつければいいか分からない…」と感じている方もいらっしゃるのではないでしょうか。

確かに、仕入れは飲食店開業の重要な一部ですが、それだけでお店をオープンできるわけではありません。物件探し、資金調達、内装工事、メニュー開発、人材採用…やるべきことは山積みです。

こうした開業準備全体の悩みをサポートするのが、大手飲食チェーン店の店舗開発担当として500店舗のオープンを手がけた経験を持つ牧野さんが提供する「ミセツク」です。

小さな個人店にメリットをもたらす
共同購買とは

数ある仕入れ方法の中でも、特に個人店がスケールメリットを享受するために注目したいのが「共同購買」です。

仕入れの基本はボリュームディスカウント。つまり、大量に仕入れるほど単価が安くなります。しかし、個人店では大量仕入れは難しいのが現実です。

共同購買とは、複数の事業者が同じ仕入れ先から商品や材料をまとめて購入すること。

大量に購入することで、個々の仕入れコストを低減することが可能です。

複数の店舗が一丸となって仕入れ先と交渉することで、より良い条件で購入ができる点、さまざまな商品を少量ずつ仕入れられる点、共同購買を行う他の店舗と情報共有ができる点などがメリットです。

ただし、成功させるためには、適切なパートナー選び、明確なルール作り、良好なコミュニケーションをとることが大切で、個人でこれらを行うのは大変な作業です。

こうした共同購買のメリットを個人店でも享受しやすくする仕組みについて、ミセツクの牧野さんは次のように語ります。

（ミセツクでは、仕入れ先だけでなく、仕込み先の紹介（無料）サービスもあるとのことです。）

ここからは、冒頭で触れた共同購買以外の仕入れ先について、それぞれの特徴を詳しく見ていきましょう。

その他の食材仕入れ先 詳細

卸業者

卸売業者（食品総合卸）とは、食材や飲食店で使うさまざまな商品を大量に仕入れて小売りする業者のことです。

飲食店にとっては、特にポピュラーな仕入先の一つ。

営業担当者に欲しい商品を伝えるだけで商品をお店に届けてくれます。

小売店とは違い、店舗への配送や掛け払いも行ってくれるので、まさに飲食店にとってのパートナーと言えるでしょう。

ただし、新しい商品を依頼する際は見積もりを取って申し込みをしなくてはなりません。

スケジュールが合わなければ配送日が2～3日後、ということもあり、急いでいるときは間に合いません。

また、1個だけでいいのにケース売りしかしてもらえない、そもそも取り扱いがない場合がある、といったデメリットもあります。

メリット

• 大量仕入れによるコスト削減が可能
• 幅広い商品から選択できる
• 店舗まで配送してくれる
• 自分の知らない食材なども営業担当者が紹介してくれる

デメリット

• 最低注文数量が設定されている場合がある

-・小規模店舗では過剰在庫になるリスクがある

• 急ぎで欲しい場合は間に合わないことがある

通販

卸売業者が提供する食材や飲食店用品を、オンラインや電話、FAXなどを通して注文できるサービスです。

一般消費者にとっての楽天やアマゾンといったネット通販のように、多種多様な商品を気軽に注文できる点が魅力です。

営業を通じて見積もりを発行してもらう手間もなく、欲しいときに注文すれば、すぐ手に入れることができます。

通信販売形態の卸売業者は、小ロット対応に力を入れているケースが多いため、配送料さえ払えば1パックから発注することも可能。

いくつかまとめて購入すれば、送料が無料になるサービスなども提供しています。

メリット

• 店舗に行かなくても24時間注文できる
• 希少な食材や特定の商品も見つけやすい
• 小ロットの注文に対応しているケースが多い

デメリット

• 配送費がかかる場合がある
• 商品の品質を直接確認できない
• 価格交渉などの融通が利きづらい

生産者

農家さんや漁師さんなど、信頼できる生産者から直接仕入れる方法もあります。

安定した品質の食材を長く仕入れることができます。

市場ではめったに見かけない食材や、生産地ならではの食材も、新鮮なうちに手に入れることが可能です。

小売業者や卸売業者を通すより、リーズナブルに仕入れられる可能性もあります。

生産者の顔が見える食材を使っているとアピールすれば、店舗のイメージアップにもつながるでしょう。

ただし、信頼できる生産者を全国各地から探す手間がかかる点はデメリット。

産地まで出向き、契約するとなれば、さらに時間と労力がかかるでしょう。

また、気象条件によっては食材の供給が不安定になり、ストップする恐れもあります。

一箇所だけでなく、複数の生産者と契約する場合は、それぞれに発注する手間もかかります。

メリット

• 新鮮な食材を手に入れられる
• お店の信頼性アップにつながる
• 珍しい食材を手に入れられる可能性がある

デメリット

• 量の調整が難しい場合がある
• 生産者によっては配送オプションが限られている
• 気象条件によって供給が不安定になる
• 生産者を探す手間がかかる

業務用専用スーパー

業務用専用スーパーとは、登録制で、飲食店向けに特化した商品を扱う大型スーパーマーケットのことです。

一般的な食材から業務用機器まで幅広く取り扱っており、いずれも低価格を実現しています。

ただし、近くに店舗がない場合は仕入れが面倒です。

毎日のように車を運転して遠方まで買い出しに行くのは負担が大きいでしょう。

また、業務用専用スーパーの多くが「現金払い・商品持ち帰り」を基本としています。

配送や掛払いはできません。

メリット

• その日に必要な商品を手に入れられる
• 品揃えが豊富
• 小ロットでの購入も可能
• 一般の小売店よりも基本的に低価格

デメリット

• 卸業者ほどの価格割引は期待できない
• 近隣に店舗がない場合は、買い出しに行かなくてはならない
• 現金払いが主流で、掛け払いはできない

市場

各地の自治体や民間企業が運営する卸売市場は、飲食店経営者だけでなく、地元の方にも愛される地域の「台所」です。

魚介類、野菜、果物など、新鮮な食材が豊富に揃っています。

小売店より安価で仕入れられる上、何十年もその道一本で勝負してきた専門家とコミュニケーションを取れる点がメリットです。

仲良くなれば、トレンドや生産地の情報を教えてもらえたり、掛け払いや配送にも対応してもらえたりするようになります。

ただし、独自のルールがある点や、コネや紹介が必要な場合がある点はデメリット。

事業を始めたばかりの経営者にはハードルが高いかもしれません。

また、市場は基本的に1週間に2日程度お休みがあります。

仕入れができないため、在庫をうまく調整することが大切です。

メリット

• 新鮮で質の良い食材を安く仕入れられる
• 他には流通していない品も揃っている
• 親しくなれば、さまざまな情報も手に入る

デメリット

• 休市日には仕入れができない
• 親しくならないと配送や掛け払いは難しい

小売店

店舗周辺のスーパーマーケットや八百屋さん・魚屋さん専門店などに必要なものを買いに行くため、手数料や送料がかかりません。

急に食材が足りなくなった際もすぐ買い足すことが可能です。

実際に商品を手に取って選べる点も魅力でしょう。

ただし、欲しい商品がいつもあるとは限らず、卸業者や業務用専用スーパーより高い可能性も。

また、買い物中に自店の顧客と遭遇すると、気まずい思いをするかもしれません。

メリット

• 近隣で手軽に購入できる
• 欲しいときに欲しい分だけ購入ができる
• 実際に品質を確認しながら選べる

デメリット

• 卸業者や業務用専用スーパーより高い場合がある
• 品揃えが限られる
• 自店の顧客と遭遇する可能性がある

仕入れ先の探し方のポイント

仕入れ先を探す際は、品質と価格のバランス、信頼性、柔軟性などをポイントに選ぶことが大切です。

ご紹介したように、どの仕入れ先にも一長一短があるため、お店によって重視したいポイントに合わせて最適な組み合わせを検討してみてください。

飲食店開業するときの流れ